Leadership del ristorante
Guida Completa alla Costruzione e Gestione della Leadership in un Ristorante
Alto turnover. Personale demotivato. Scarsa qualità del servizio. Scarse vendite.
Tutti questi sono sintomi della mancanza di un buon piano di Leadership.
Se ti riconosci anche in un solo punto di quelli riportati sopra, leggi fino in fondo questa utile guida alla costruzione e gestione della Leadership nel tuo ristorante.
Premessa
“Il leader migliore è colui che ha abbastanza senso da prendere gli uomini migliori per fare ciò che vuole venga fatto e
la capacità di trattenersi dal mescolarsi ad essi mentre lo stanno facendo.”
Cit. Teddy Roosevelt (1858 – 1919) – 26° Presidente degli Stati Uniti d’America.
Chiunque lavori o abbia lavorato nella ristorazione sa che la citazione sopra non è stata scelta a caso!
Perché, se è vero che quella frase si adatta ad ogni tipo di organizzazione, ancor più guadagna valore in un settore – quello della ristorazione – in cui la leadership si mescola, troppo spesso, all’operatività quotidiana del servizio.
Si potrebbe dare la colpa alle piccole dimensioni dell’organizzazione, ma credo sia più un problema di cultura aziendale e imprenditoriale.
Come recita un vecchio detto popolare, “Nessuno è nato imparato”.
Va ricordato che, grande o piccola che sia, un’organizzazione ha bisogno di un leader (inteso come ruolo e mai come persona) e che costui, come fosse un grande fotografo di still-life, deve costruire la propria organizzazione come una foto senza ombre.
Ma come si raggiunge questo obiettivo?
Esempio: In fotografia si raggiunge con fari illuminanti posti a tutti i lati del soggetto da fotografare: Sopra, sotto, davanti, dietro e ai lati!
In un ristorante, i fari illuminanti del leader saranno, quindi, i seguenti:
FARO SOPRA – progettare… senza coordinare
FARO SOTTO – pianificare… senza organizzare
FARO DAVANTI – produrre… senza operare
FARO DIETRO – dirigere… senza prevaricare
FARI AI LATI – delegare e ancora delegare
Tutto ciò, però, va imparato e poi messo in pratica. Dalle deleghe a tutti i responsabili di reparto, alla risoluzione dei conflitti.
Si faranno degli errori e si imparerà anche da quelli. L’essenziale è attenersi ai fari illuminanti senza mai pensare di incarnare il leader, ma limitandosi ad interpretarlo (ruolo e non persona), per il bene dell’intera organizzazione.
In questo articolo vedremo, pertanto, i punti chiave della costruzione e del mantenimento di una linea di leadership efficace per la gestione di un ristorante. Partendo dalla sua pianificazione e proseguendo, passo passo, fino alla sua gestione, anche in situazioni già, apparentemente, compromesse.
Buona lettura!
Importanza della Leadership nel Ristorante
La leadership è un elemento cruciale per il successo di un ristorante. In un settore caratterizzato da un alto livello di stress, turnover del personale e aspettative elevate da parte dei clienti, una leadership efficace può fare la differenza tra il successo e il fallimento dell’attività.
Si, perché prima di essere un’organizzazione, quella che stiamo gestendo è un’impresa che deve conseguire dei ricavi e ottenere una sufficiente marginalità per PAGARE: retribuzioni e contributi, consulenti, fornitori, utenze, manutenzioni, affitti e tasse.
Tutto ciò lasciando un giusto compenso per il titolare, tutti i mesi e a fine anno.
Ma oltre a questo, una buona leadership aiuta a:
- Creare un ambiente di lavoro positivo e motivante.
- Mantenere alti standard di servizio, qualità e sicurezza.
- Risolvere conflitti e prevenire problemi operativi.
- Guidare il team verso obiettivi comuni e a superare le difficoltà.
La Leadership va, però, prima pianificata. Ora vedremo come.
Pianificazione della Leadership
Visione e Missione
- Visione: Si tratta dell’obiettivo a lungo termine del ristorante. Deve essere chiara e ispiratrice. Una guida per tutte le decisioni strategiche.
- Missione: Definisce lo scopo del ristorante e come intende raggiungere la visione. È la base per l’implementazione di tutte le attività operative.
Identificazione dei Valori Fondamentali
Valori aziendali: Stabilire i principi guida come la qualità, il servizio al cliente, l’integrità e la sostenibilità. Questi valori devono essere condivisi e sostenuti da tutti i membri del team.
Stesura del Piano di Leadership
- Obiettivi: Fissare obiettivi chiari e misurabili, sia a breve sia a lungo termine.
- Strategie: Pianificare le azioni necessarie per raggiungere gli obiettivi, inclusa la formazione del personale e il miglioramento dei processi operativi.
- Ruoli e responsabilità: Definire chiaramente i ruoli di ogni membro del team e come ciascuno contribuisce al raggiungimento degli obiettivi comuni.
Le Figure Chiave della linea di Leadership nel Ristorante
Il Titolare o General Manager (il Leader)
- Ruolo: Supervisione generale dell’attività, gestione delle finanze, implementazione della strategia aziendale.
- Competenze: Leadership visionaria, capacità decisionale, gestione delle risorse umane (solo lato amministrativo), competenze finanziarie.
- Responsabilità: Mantenere l’allineamento con la missione del ristorante, prendere decisioni strategiche, supervisionare i manager di reparto.
IMPORTANTE: Questa figura deve tenere rapporti diretti solo con il Restaurant Manager (F&B Manager) o, in caso di F&B esterno, solo con i responsabili di servizio (Chef, Maître e Barman, se presente).
Il Restaurant o F&B Manager (socio, dipendente o consulente esterno)
- Ruolo: Gestione operativa quotidiana, supervisione delle attività di sala e cucina, coordinamento del personale.
- Competenze: Gestione del team, problem-solving, comunicazione efficace, orientamento al cliente.
- Responsabilità: Assicurare il buon funzionamento del ristorante, gestire il personale (anche selezione, formazione e riunioni periodiche, individuali e di gruppo), monitorare le performance operative, comprese le attività legate alla Sicurezza alimentare (HACCP), implementare e gestire il budget e la contabilità analitica, mirati alla redditività massima del locale, gestire le attività di marketing.
Lo Chef
- Ruolo: Responsabile della cucina, creazione dei menu, supervisione del team di cucina.
- Competenze: Leadership culinaria, innovazione, controllo qualità, gestione delle risorse in cucina.
- Responsabilità: Garantire la qualità e la coerenza dei piatti, gestire le scorte, formare e motivare il team di cucina.
Il Maître o Responsabile di Sala
- Ruolo: Gestione delle procedure di sala, accoglienza clienti, supervisione del personale di sala (chef de rang e commis) o, se preferite, (camerieri e runner).
- Competenze: Leadership relazionale, competenze organizzative, conoscenza delle tecniche di servizio, conoscenze enogastronomiche, orientamento al cliente.
- Responsabilità: Assicurare un servizio impeccabile, gestire i turni del personale di sala, garantire la soddisfazione dei clienti.
Fin qui abbiamo visto la “base” di una corretta linea di leadership. Da qui in avanti proveremo ad entrare nello specifico di una situazione in cui la linea di leadership non è stata costruita e gestita correttamente, con conseguenze negative sotto molti punti di vista, quali: Alto turnover, problemi di servizio, scarsa motivazione del personale, basso fatturato e bassa marginalità.
Implementare una linea di Leadership in una Realtà esistente e in difficoltà
Valutazione della Situazione Attuale
- Analisi dei problemi: Identificare le aree critiche come la bassa motivazione del personale, il turnover elevato, la scarsa qualità del servizio.
- Coinvolgimento del personale: Intervistare i membri del team per comprendere le loro preoccupazioni, suggerimenti e aspettative.
- Valutazione delle competenze: Analizzare le competenze attuali dei responsabili di servizio e dei sottoposti e identificare eventuali lacune.
Ristrutturazione della Leadership
- Formazione dei leader di reparto: Investire in corsi di leadership per il management, focalizzati su gestione del team, comunicazione efficace e problem-solving.
- Ridefinizione dei ruoli: Se necessario, riassegnare ruoli e responsabilità per ottimizzare la gestione operativa.
- Assunzione di nuovi talenti: Se le competenze interne sono insufficienti, considerare l’assunzione di nuovi talenti con esperienza comprovata.
Motivazione e Coinvolgimento del Personale
- Cultura aziendale: Creare una cultura aziendale basata sul rispetto reciproco, la collaborazione e il riconoscimento dei meriti.
- Obiettivi chiari: Stabilire obiettivi di squadra e individuali, comunicando chiaramente le aspettative e i vantaggi per chi raggiunge i risultati.
- Riconoscimento e premi: Implementare un sistema di riconoscimento per premiare le performance eccellenti, come bonus, promozioni o altre forme di incentivo.
Comunicazione Efficace
- Riporti regolari: Organizzare riunioni regolari con il personale di sala e cucina per discutere i progressi, affrontare i problemi e pianificare le azioni future.
- Feedback continuo: Creare un ambiente dove il feedback è incoraggiato e accettato, utilizzando queste informazioni per migliorare continuamente le operazioni.
- Leadership visibile: I leader di reparto devono essere presenti e accessibili, mostrando un forte coinvolgimento nelle attività quotidiane e supportando il team.
Gestione del Conflitto
- Prevenzione: Identificare e affrontare tempestivamente le fonti di conflitto, evitando che si aggravino.
- Mediazione: Il manager di reparto deve intervenire come mediatore per risolvere conflitti tra membri del team, trovando soluzioni che soddisfino tutte le parti coinvolte.
- Formazione: Formare i manager di reparto a gestire e risolvere i conflitti in modo costruttivo e professionale.
Mantenimento e Rafforzamento della Leadership
Formazione Continua
- Aggiornamento delle competenze: Organizzare corsi di formazione continua su nuove tendenze culinarie, tecniche di gestione e innovazioni nel servizio.
- Coaching e mentoring: Implementare programmi di coaching e mentoring per sviluppare future figure di leadership all’interno del ristorante.
Valutazione delle Performance
- KPI (Key Performance Indicators): Monitorare le performance del ristorante attraverso KPI come la soddisfazione del cliente, il turnover del personale, i costi operativi e la redditività.
- Feedback dei clienti: Utilizzare feedback e recensioni dei clienti come indicatori della qualità del servizio e dell’efficacia della leadership.
Adattamento e Innovazione
- Adattamento al cambiamento: Essere pronti ad adattarsi alle nuove esigenze del mercato, alle preferenze dei clienti e alle nuove tecnologie.
- Innovazione continua: Promuovere una cultura dell’innovazione all’interno del team, incoraggiando nuove idee per migliorare il servizio e l’efficienza operativa.
Conclusioni
La costruzione e la gestione di una leadership efficace sono fondamentali per il successo di un ristorante, specialmente in contesti di difficoltà. Un piano di leadership ben strutturato, che comprende la definizione di obiettivi chiari, la formazione continua e il coinvolgimento attivo del personale, può trasformare un ambiente di lavoro problematico in uno spazio di crescita e successo.
La chiave è mantenere una comunicazione aperta, valorizzare il contributo di ogni membro del team e adattarsi continuamente alle sfide del settore.
Come possiamo aiutarti?
Tutto ciò che abbiamo visto sopra possiamo immaginarlo come un albero da frutto composto da:
1 – Il tronco e le sue radici (l’organizzazione e le sue visione e missione)
2 – I rami principali del tronco (i componenti della linea di leadership)
3 – I rami secondari (le procedure operative)
4 – Le foglie (il resto del team)
Ma questo non basta, perché mancano ancora:
5 – Fiori (ricavi)
6 – Frutti (utili)
7 – Semi (rinnovamento continuo e sviluppo dell’attività).
Per ottenere questi ultimi tre componenti con continuità e con una certa sicurezza, dobbiamo necessariamente piantare e mantenere in salute i primi 4.
Giunti a questo punto, è probabile che tu stia pensando:
- Si vabbè, tante belle parole, ma poi nello specifico, come faccio sviluppare tutta sta roba?
- Di quali strumenti ho bisogno?
- Come produco le linee guida?
- Ma devo davvero assumere tutta sta gente?”
Ed è proprio qui che possiamo aiutarti!
Ti aiutiamo a costruire una linea di leadership che consentirà alla tua attività di operare in maniera più fluida e a te di concentrarti solo sui compiti veramente importanti per il titolare di un ristorante e delegando qualche attività in più di adesso ricavandoti, magari, anche un po’ di quel tempo libero che ti è stato finora negato.
Possiamo lavorare insieme alla formazione e l’aggiornamento del tuo staff. Formazione tecnica (servizio) e commerciale (vendite al tavolo).
E ancora, possiamo stilare insieme un organigramma ben strutturato, che sia sostenibile per la tua impresa e individuare i migliori talenti da premiare e far crescere, fra quelli già presenti, oppure selezionarne dei nuovi, al fine di ottenere un team motivato e realmente produttivo.
Lavoreremo su un piano di Food&Beverage management che, nella peggiore delle ipotesi, farà lievitare i tuoi margini (utili) di un +25/+30% a parità di coperti serviti.
Dopo aver messo a punto tutte le procedure di sala (ed eventualmente di cucina), potrai accettare infinite prenotazioni con la certezza di soddisfare tutti i clienti, anche nelle giornate più complesse.
Per farla breve, svilupperemo dettagliatamente ogni punto riportato sopra fino ad ottenere:
- Organigramma strutturato con compiti ben definiti
- Motivazione del personale ai massimi livelli
- Fluidità del servizio
- Organizzazione puntuale delle attività pre e post servizio
- Controllo preciso del magazzino e delle scorte
- Ottimizzazione degli acquisti
- Soddisfazione degli ospiti
- Crescita del fatturato (coperti e vendite)
- Crescita delle maginalità (utile)
Ti ringraziamo per aver letto questa guida e …chissà che non ci si trovi presto a lavorare fianco a fianco.
Non esitare oltre
Fare due chiacchiere non costa nulla e può portarti a scoprire nuovi e
importanti sviluppi per la tua attività.
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