Controllo di gestione del ristorante
L’Importanza di implementare il Controllo di Gestione attraverso un piano di Food & Beverage Management per il Ristorante
Food Cost, gestione magazzino, controllo fornitori, menù engineering e gestione del personale. Solo un corretto Controllo di gestione, basato sulle regole del Food & Beverage management, può garantirti l’avio e il mantenimento di un’attività redditizia.
Premessa
La vita media di un ristorante nel nostro paese è di soli tre anni e motivi sono diversi.
In alcuni casi dipende dalla scarsa preparazione di un ristoratore alle prime armi nel nostro settore, mentre in altri casi dipende, paradossalmente, dall’eccessiva sicurezza nei propri mezzi.
Sta di fatto che
- i dati statistici
- l’insoddisfazione generale di molti imprenditori
- l’insoddisfazione di moltissimi cuochi e camerieri
ci dipingono una realtà in apparente “caduta libera”.
Proviamo, anche con questo articolo, a promuovere il Controllo di Gestione e l’implementazione di corrette abitudini di gestione imprenditoriale del ristorante, nella speranza che vengano lette e condivise da un numero sempre maggiore di ristoratori delusi e da nuovi rampanti imprenditori della ristorazione.
Buona lettura!
Il Ruolo Cruciale del Food & Beverage Management per il Controllo di Gestione
Il Food & Beverage Management è una componente essenziale per il successo operativo e finanziario di qualsiasi ristorante o albergo indipendente.
In un settore competitivo come quello della ristorazione e dell’ospitalità, un piano di gestione efficiente per il cibo e le bevande è fondamentale per garantire:
- La qualità costante dei prodotti offerti.
- La soddisfazione del cliente, che è strettamente legata alla qualità e alla coerenza del servizio.
- L’ottimizzazione dei costi, attraverso una gestione attenta delle risorse e delle scorte.
- L’aumento della marginalità (utili), che deriva da una corretta gestione dei costi e dall’incremento delle vendite.
Cos'è un Piano di Food & Beverage Management
Un piano di Food & Beverage Management è una strategia dettagliata che copre tutte le attività legate alla gestione delle risorse alimentari e delle bevande all’interno di una struttura. Questo include:
- Menu engineering: La progettazione del menu in modo tale da massimizzare i profitti e soddisfare le preferenze dei clienti.
- Controllo dei costi: Gestione delle materie prime, riduzione degli sprechi e ottimizzazione degli acquisti.
- Gestione delle scorte: Controllo delle quantità di cibo e bevande immagazzinate per evitare sovraccarichi o carenze.
- Standardizzazione delle ricette: Assicurare la coerenza nella preparazione e nel gusto dei piatti.
- Gestione del personale: Supervisione del team di cucina e di sala, ottimizzazione dei turni e delle mansioni.
- Sicurezza alimentare e conformità normativa: Assicurare che tutte le attività siano conformi alle normative vigenti (es. HACCP).
L'Importanza del Food & Beverage Manager
Chi è il Food & Beverage Manager
Il Food & Beverage Manager è un professionista con una profonda conoscenza del settore della ristorazione e dell’ospitalità, specializzato nella gestione efficace delle operazioni legate al cibo e alle bevande.
Questa figura può essere interna, ovvero un socio, un dipendente dell’azienda, o esterna, ovvero un consulente o un collaboratore esterno.
Responsabilità del Food & Beverage Manager
- Supervisione delle operazioni giornaliere: Controllo delle attività in cucina, in sala e al bar, garantendo che tutto funzioni senza intoppi.
- Gestione del budget: Pianificazione e monitoraggio del budget per cibo e bevande, assicurandosi che le spese siano sotto controllo e che i profitti siano massimizzati.
- Formazione del personale: Implementazione di programmi di formazione per garantire che il personale sia competente, motivato e in grado di offrire un servizio eccellente.
- Controllo della qualità: Assicurarsi che tutti i piatti e le bevande serviti rispettino gli standard di qualità della struttura.
- Gestione dei fornitori: Negoziazione con i fornitori per ottenere le migliori materie prime al miglior prezzo possibile.
- Innovazione del menu: Sviluppo e aggiornamento del menu per mantenere l’offerta fresca e attraente, rispondendo alle tendenze del mercato e alle esigenze dei clienti.
Benefici di un Food & Beverage Manager per la Struttura
Aumento della Marginalità
- Ottimizzazione dei costi: Un Food & Beverage Manager esperto sa come gestire efficacemente i costi delle materie prime, negoziando con i fornitori e riducendo gli sprechi. Questo porta a una riduzione dei costi operativi e a un incremento della marginalità.
- Menu strategico: Attraverso una pianificazione intelligente del menu, il manager può identificare i piatti più redditizi e promuoverli, massimizzando i profitti. Ad esempio, può favorire l’uso di ingredienti stagionali o locali che sono più economici e migliorare la redditività.
Miglioramento della Gestione del Personale
- Ottimizzazione dei turni: Il Food & Beverage Manager può ridurre i costi del personale attraverso una migliore pianificazione dei turni, assicurando che il numero di dipendenti sia adeguato al volume di lavoro in ogni momento.
- Formazione continua: La formazione del personale è fondamentale per migliorare l’efficienza e la qualità del servizio. Un team ben addestrato riduce gli errori, migliora la soddisfazione del cliente e incrementa la fedeltà dei clienti.
- Motivazione e riduzione del turnover: Una gestione efficace del personale riduce il turnover, aumentando la stabilità del team. Un ambiente di lavoro positivo e ben gestito incentiva i dipendenti a rimanere, riducendo i costi legati alla formazione di nuovi assunti.
Miglioramento dell’Esperienza del Cliente
- Qualità costante: Grazie al controllo della qualità e alla standardizzazione delle ricette, i clienti possono aspettarsi un’esperienza culinaria coerente e di alto livello ogni volta che visitano la struttura.
- Innovazione e attrattività del menu: Un menu che viene aggiornato regolarmente in base alle tendenze e alle preferenze dei clienti contribuisce a mantenere l’interesse e a incoraggiare visite ripetute.
- Servizio eccellente: Con un personale ben gestito e formato, il servizio al cliente migliora notevolmente, portando a recensioni positive e a una maggiore fedeltà.
Implementazione di un Piano di Food & Beverage Management
Analisi Preliminare
- Valutazione delle operazioni attuali: Prima di implementare un nuovo piano, è necessario esaminare le operazioni esistenti, identificando i punti di forza e le aree di miglioramento.
- Identificazione degli obiettivi: Stabilire obiettivi chiari, come la riduzione dei costi, l’aumento delle vendite o il miglioramento della qualità del servizio.
Sviluppo del Piano
- Budgeting e controllo dei costi: Creare un budget dettagliato per il reparto Food & Beverage e implementare strumenti di monitoraggio per garantire il rispetto del budget.
- Formazione e sviluppo del personale: Introdurre programmi di formazione regolari per migliorare le competenze del team.
- Gestione delle scorte: Implementare un sistema di gestione delle scorte per evitare sprechi e assicurare la disponibilità continua degli ingredienti necessari.
- Controllo della qualità e standardizzazione: Definire e applicare standard chiari per la preparazione dei piatti e il servizio.
Monitoraggio e Miglioramento Continuo
- Feedback regolare: Raccogliere e analizzare feedback da clienti e personale per apportare miglioramenti continui al piano.
- Revisione periodica: Valutare periodicamente il piano di Food & Beverage Management per adattarlo ai cambiamenti nel mercato, nelle preferenze dei clienti o nelle condizioni economiche.
Conclusioni
Implementare un controllo di gestione basato sul Food & Beverage Management è fondamentale per il successo di qualsiasi ristorante o albergo indipendente. La figura del Food & Beverage Manager, sia interno che esterno, svolge un ruolo cruciale nel garantire che tutte le operazioni legate a cibo e bevande siano gestite in modo efficiente e redditizio.
I benefici di una gestione esperta si riflettono in un aumento della marginalità, una migliore gestione del personale e, soprattutto, un’esperienza superiore per il cliente.
Investire in un piano di gestione ben strutturato e in un Food & Beverage Manager qualificato è una decisione strategica che può portare notevoli vantaggi competitivi e assicurare la sostenibilità a lungo termine della struttura.
Come possiamo aiutarti?
Possiamo aiutarti implementando il controllo di gestione del tuo ristorante basato su un piano di Food & beverage management e personalizzato sulle caratteristiche della struttura.
Creando anche uno standard per le ricette del tuo menù che contribuisca in modo significativo all’incremento dei tuoi margini di profitto.
E infine, formando il tuo personale – non solo quello di sala – con procedure atte a garantire fluidità nel servizio agli ospiti, elevata qualità del servizio stesso e ottimizzazione del tempo e della turnistica, anche per i compiti necessari nelle ore di pre e post servizio.
Tutto ciò con l’obiettivo di eliminare tutte quelle criticità che potresti incontrare dopo l’apertura del ristorante o che hai già incontrato, nel caso in cui tu abbia un’attività avviata.
Al fine di ottenere i risultati sperati, sarà necessaria da parte tua, la massima disponibilità:
- all’apprendimento
- all’ascolto
- alla partecipazione
Anche quando:
- sarai stanco
- sarai stressato
- non capirai o non condividerai pienamente i motivi di un’azione da intraprendere
In sintesi: se devi pagare un consulente che ti dia sempre ragione o che ti permetta di continuare a gestire l’attività come hai sempre fatto, ti consigliamo di risparmiare il tuo denaro.
Non esitare oltre
Fare due chiacchiere non costa nulla e può portarti a scoprire nuovi e
importanti sviluppi per la tua attività.
Richiedi informazioni via mail o fissa un appuntamento quando sei più comodo.