L'analisi organolettica dei vini
Guida per i ristoratori
La conoscenza approfondita dei vini è un elemento cruciale per ogni ristoratore che desideri offrire un servizio impeccabile. Tra i vari aspetti che arricchiscono l’esperienza enologica, l’analisi organolettica è fondamentale per comprendere e valorizzare le caratteristiche di ciascun vino.
Questo articolo esplorerà gli aromi tipici dei principali vini italiani e internazionali, offrendo una panoramica dettagliata degli aspetti olfattivi e gustativi, suddivisi per tipologia.
Introduzione all’Analisi Organolettica
L’analisi organolettica è un procedimento di valutazione sensoriale del vino che coinvolge tre fasi:
- Esame Visivo: osservazione del colore, limpidezza e consistenza.
- Esame Olfattivo: identificazione degli aromi primari, secondari e terziari.
- Esame Gustativo: valutazione del sapore, della struttura, dell’equilibrio e della persistenza aromatica.
Gli aromi primari derivano direttamente dalle uve, mentre gli aromi secondari si sviluppano durante la fermentazione. Gli aromi terziari, infine, emergono con l’affinamento, sia in legno sia in bottiglia.
Aromi nei Vini Bianchi
Chardonnay
- Olfattiva: Frutta a polpa gialla (mela, pera, ananas, banana), agrumi, fiori bianchi (acacia, tiglio).
- Evoluzione: Vaniglia, burro, miele, frutta secca, note tostate.
- Gustativa: Corposo, morbido, con acidità equilibrata.
Sauvignon Blanc
- Olfattiva: Frutta tropicale (frutto della passione, ananas), agrumi (pompelmo), erbe aromatiche (salvia, ortica).
- Vegetale: Peperone verde, bosso.
- Gustativa: Fresco, sapido, con acidità vivace.
Riesling
- Olfattiva: Agrumi (lime, limone), frutta bianca, sentori minerali (idrocarburi, pietra focaia).
- Gustativa: Acidità spiccata, sapidità minerale.
Vermentino
- Olfattiva: Agrumi, fiori bianchi, erbe mediterranee (rosmarino, timo).
- Gustativa: Fresco, sapido, equilibrato.
Fiano di Avellino
- Olfattiva: Nocciola, miele, frutta tropicale.
- Gustativa: Elegante, con una nota minerale persistente.
Gewürztraminer
- Olfattiva: Rosa, litchi, spezie dolci (cannella, chiodi di garofano).
- Gustativa: Corposo, aromatico, con una lunga persistenza.
Aromi nei Vini Rossi
Nebbiolo (Barolo, Barbaresco)
- Olfattiva: Rosa appassita, viola, frutti rossi (ciliegia, lampone), liquirizia, tabacco, goudron.
- Gustativa: Tannini pronunciati, struttura complessa, acidità equilibrata.
Sangiovese (Chianti, Brunello)
- Olfattiva: Ciliegia, viola, note di sottobosco, spezie (pepe nero).
- Gustativa: Fresco, tannini vivaci, con un finale sapido.
Cabernet Sauvignon
- Olfattiva: Ribes nero, mora, peperone verde, spezie dolci (vaniglia, tabacco, cacao).
- Gustativa: Struttura robusta, tannini importanti, finale persistente.
Merlot
- Olfattiva: Prugna matura, ciliegia, cioccolato, spezie.
- Gustativa: Morbido, vellutato, equilibrato.
Primitivo
- Olfattiva: Confettura di frutti rossi, spezie dolci, cacao.
- Gustativa: Caldo, tannini levigati.
Nero d’Avola
- Olfattiva: Ciliegia nera, liquirizia, note balsamiche.
- Gustativa: Strutturato, con tannini morbidi e acidità equilibrata.
Aromi nei Vini Rosati
Cerasuolo d’Abruzzo
- Olfattiva: Fragola, ciliegia, fiori primaverili.
- Gustativa: Fresco, sapido, leggermente fruttato.
Negroamaro Rosato
- Olfattiva: Melograno, fiori bianchi, frutti rossi.
- Gustativa: Acidità vivace, struttura leggera.
Aromi nei Vini Spumanti
Prosecco
- Olfattiva: Mela verde, pera, fiori bianchi.
- Gustativa: Fresco, leggero, vivace.
Franciacorta
- Olfattiva: Crosta di pane, agrumi, frutta secca.
- Gustativa: Equilibrato, con una bollicina cremosa.
Trento DOC
- Olfattiva: Lieviti, fiori bianchi, sentori minerali.
- Gustativa: Elegante, con struttura e freschezza.
Aromi nei Vini Passiti e Fortificati
Vin Santo
- Olfattiva: Miele, albicocca secca, frutta candita, noci.
- Gustativa: Dolce, avvolgente, con note di mandorla.
Marsala
- Olfattiva: Caramello, frutta secca, vaniglia.
- Gustativa: Intenso, persistente.
La Degustazione: Guida all’Analisi Olfattiva e Gustativa
L’analisi olfattiva richiede un approccio sistematico per riconoscere gli aromi. Procedere in tre fasi:
- Aromi Primari: frutta fresca, fiori, erbe aromatiche.
- Aromi Secondari: lievito, crosta di pane (spumanti), sentori di fermentazione.
- Aromi Terziari: spezie, cuoio, tostatura, vaniglia (affinamento).
Esempio pratico: Un Pinot Nero giovane presenterà aromi di frutti rossi freschi, mentre uno maturo svilupperà sentori terziari come il sottobosco e il cuoio.
Analisi Gustativa:
Dolcezza: percepita principalmente nei vini dolci e passiti.
Acidità: sensazione di freschezza, particolarmente evidente nei vini bianchi e giovani.
Tannini: percezione di astringenza tipica dei vini rossi strutturati.
Sapidità: sensazione minerale, comune nei vini bianchi e spumanti.
Persistenza Aromatica: durata delle sensazioni gustative dopo la deglutizione.
Esempio pratico: Un Chianti Classico avrà tannini vivaci e una buona sapidità, mentre uno Chardonnay affinato in barrique presenterà morbidezza e persistenza.
Conclusioni
Il vino, nella ristorazione italiana, ha sempre ricoperto (e così sarà anche in futuro) un ruolo primario. Il vino è il principale complemento del cibo, ma va selezionato in funzione della tipologia di locale e del target di clientela.
Questo approfondimento rappresenta una guida completa per aiutare i ristoratori a comprendere e raccontare al meglio le caratteristiche aromatiche dei vini, arricchendo l’esperienza dei clienti con competenza e professionalità.
Concludiamo ricordando che il vino rappresenta una buona fetta del fatturato di un ristorante, pertanto la capacità di scelta e quelle di vendita e servizio, possono determinare la minore o maggiore marginalità (utile) ottenibile dal ristoratore.
Come possiamo aiutarti?
Possiamo aiutarti sia nella progettazione e realizzazione della Carta dei vini più adatta al tuo ristorante, sia nella formazione del tuo personale di sala.
Possiamo lavorare per te alla selezione dei vini più adatti al tuo ristorante e agli abbinamenti con i piatti del tuo menù.
Possiamo organizzare un mini-corso, solo 2 o 3 lezioni mirate a riempire alcune lacune sul servizio o sulla vendita del vino o, se necessario, possiamo lavorare in affiancamento al tuo staff di sala per formarlo sul campo alla vendita e al servizio professionale del vino, al fine di migliorare la performance di vendita, la soddisfazione degli ospiti e la massima marginalità possibile per il locale.
Grazie per la lettura di questo articolo e buon lavoro!
Non esitare oltre
Fare due chiacchiere non costa nulla e può portarti a scoprire nuovi e
importanti sviluppi per la tua attività.
Richiedi informazioni via mail o fissa un appuntamento quando sei più comodo.