Guida essenziale sul vino
Giusto le cose da ricordare
Questo articolo fornisce una panoramica della storia, della classificazione, delle tecniche di vinificazione e dei principali terroir italiani.
L’Italia offre al mondo una gamma straordinaria di vini che, grazie alla biodiversità, all’ingegno e alla tradizione, rendono il settore vinicolo una delle eccellenze del Made in Italy.
Indice
- Storia del Vino: Dalle Origini al Presente
- Produzione del Vino in Italia Oggi
- Territori del Vino: Terroir e Clima
- Vitigni Italiani: Varietà e Caratteristiche
- Classificazioni: IGT, DOC, DOCG
- Metodi di Vinificazione
- Aree di Produzione e Uvaggi Tipici
- Temperature di Servizio dei Vini
- La Decantazione del Vino
- Uve Italiane per Regione
Storia del Vino: Dalle Origini al Presente
La storia del vino affonda le sue radici nell’antichità. Le prime tracce di vinificazione risalgono a oltre 6.000 anni fa, nel Caucaso, con reperti archeologici che indicano la fermentazione dell’uva in vasi d’argilla. In Italia, la cultura del vino arrivò con gli Etruschi, mentre i Romani ne raffinarono la produzione e ne ampliarono la diffusione in tutto l’Impero. Con il Medioevo, le tecniche si arricchirono nei monasteri e il vino divenne centrale per l’economia e la cultura, arrivando infine a rappresentare uno dei simboli dell’identità nazionale italiana.
Produzione del Vino in Italia oggi
L’Italia è il principale produttore mondiale di vino, con una varietà impressionante di stili e tradizioni. Il clima mediterraneo, la varietà di suoli e la tradizione enologica di ciascuna regione conferiscono ai vini italiani una qualità riconosciuta globalmente.
La produzione si concentra in molte regioni, da nord a sud, ciascuna con le proprie peculiarità enologiche e metodi di vinificazione, spesso unici.
Territori del Vino: Terroir e clima
Il “terroir” è un termine francese che racchiude l’insieme di fattori ambientali — clima, suolo, altitudine e esposizione — che influenzano le caratteristiche dell’uva e, di conseguenza, del vino. Le aree del Nord Italia, come il Piemonte e il Trentino-Alto Adige, vantano climi freschi e terreni montuosi, ideali per vini freschi e aromatici. Al centro, in Toscana e Umbria, i terreni argillosi e calcarei danno vita a rossi intensi e strutturati. Al sud, il clima più caldo di regioni come Puglia e Sicilia esalta le varietà locali, creando vini corposi e fruttati.
Vitigni Italiani: Varietà e caratteristiche
L’Italia possiede una ricchezza di vitigni autoctoni come nessun altro Paese. Tra i rossi più noti troviamo il Nebbiolo, che produce vini intensi e longevi, e il Sangiovese, base di celebri rossi toscani. I vitigni a bacca bianca includono il Vermentino, fresco e aromatico, e il Moscato, dolce e profumato. Ogni vitigno è influenzato dal terroir locale, e ogni regione produce vini unici per sapore e intensità.
Classificazioni: IGT, DOC, DOCG
Le classificazioni italiane del vino rappresentano un sistema di qualità che regola l’origine e la tipologia dei prodotti.
- IGT (Indicazione Geografica Tipica): Vini legati a una specifica area geografica, con margini di sperimentazione.
- DOC (Denominazione di Origine Controllata): Vini che rispettano standard più rigidi e rappresentano al meglio le caratteristiche locali.
- DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): La massima classificazione, riservata ai vini di eccellenza, sottoposti a controlli rigorosi.
Ogni classificazione assicura che i vini siano realizzati secondo standard che valorizzano la tradizione e il territorio.
Metodi di Vinificazione
I metodi di vinificazione si diversificano per produrre vini dalle caratteristiche uniche, adattandosi alle tradizioni locali e ai risultati desiderati.
- Vinificazione in bianco: Utilizzata per i vini bianchi, dove solo il mosto fermenta senza contatto con le bucce.
- Vinificazione in rosso: Per i vini rossi, include la fermentazione con le bucce, essenziali per ottenere colore, tannini e struttura.
- Metodo classico (o méthode champenoise): Utilizzato per spumanti come i Franciacorta, prevede una seconda fermentazione in bottiglia, conferendo maggiore complessità e una bollicina fine.
- Metodo Charmat (o Martinotti): Questo metodo, comune per il Prosecco e molti spumanti freschi e fruttati, prevede la seconda fermentazione in autoclave, una grande cisterna a pressione. Il processo è più breve rispetto al metodo classico e conserva meglio gli aromi primari dell’uva, mantenendo il vino fresco e fruttato.
Ogni metodo di vinificazione è adattato per ottenere le caratteristiche desiderate, rispettando la tradizione regionale.
Aree di produzione e Uvaggi tipici
Ogni regione italiana ha le sue specialità vinicole, con uvaggi che si abbinano al terroir e alla tradizione locale. Alcuni esempi:
Piemonte: La terra del Nebbiolo, che produce Barolo e Barbaresco, vini potenti e complessi.
Toscana: Nota per il Sangiovese, alla base di Chianti e Brunello, rossi strutturati e intensi.
Veneto: Celebre per il Prosecco, un vino spumante fresco e fruttato, ottenuto da uve Glera.
Sicilia: Il Nero d’Avola e il Grillo rappresentano vini intensi, rispettivamente rossi e bianchi.
Ogni regione è un microcosmo unico, con vini che riflettono le specificità climatiche e geografiche, offrendo una varietà che non ha pari al mondo.
Temperature di Servizio dei Vini
La temperatura di servizio è fondamentale per apprezzare al meglio le caratteristiche aromatiche e gustative di ogni vino. Ecco alcune linee guida per le principali tipologie di vini:
- Vini bianchi leggeri e freschi (es. Prosecco, Pinot Grigio, Vermentino): 8-10°C. Questi vini vanno serviti freschi per esaltare le note fruttate e floreali.
- Vini bianchi strutturati e invecchiati (es. Chardonnay barricato, Fiano): 10-12°C. Serviti a una temperatura leggermente più alta, liberano aromi più complessi e rotondi.
- Vini rosati (es. Chiaretto, Cerasuolo): 10-12°C. La freschezza rimane essenziale, ma a una temperatura superiore rispetto ai bianchi leggeri per esaltare le note fruttate e una leggera struttura.
- Vini rossi leggeri e giovani (es. Barbera, Valpolicella): 14-16°C. Una temperatura leggermente inferiore rispetto ai rossi strutturati permette di apprezzarne la freschezza e la fruttuosità.
- Vini rossi corposi e strutturati (es. Brunello di Montalcino, Amarone, Barolo): 16-18°C. Questi vini richiedono una temperatura che favorisca la percezione dei tannini e dei complessi aromi terziari, come spezie e cuoio, senza però far emergere eccessivamente l’alcolicità.
- Spumanti e Champagne (es. Franciacorta, Champagne brut): 6-8°C. Una temperatura più bassa mantiene la vivacità delle bollicine e la freschezza degli aromi.
La Decantazione del Vino
La decantazione è una pratica riservata ai vini rossi strutturati e invecchiati, oppure a certi bianchi che hanno sviluppato aromi complessi. Esistono due principali motivazioni per decantare un vino:
- Separare i sedimenti: Alcuni vini invecchiati sviluppano sedimenti naturali durante l’affinamento in bottiglia. La decantazione permette di separare il vino dal sedimento, mantenendolo limpido nel bicchiere.
- Ossigenare il vino: La decantazione è utile per vini corposi e invecchiati, che necessitano di ossigenarsi per rivelare aromi complessi. L’ossigenazione aiuta a “aprire” il vino, ammorbidirne i tannini e rendere il bouquet più espressivo.
Esempi di Vini da Decantare
- Rossi importanti e invecchiati: Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella, Chianti Classico Riserva.
- Bianchi corposi e complessi: Alcuni bianchi con affinamento in legno, come il Chardonnay barricato o alcuni vini di Borgogna.
Come Effettuare una Decantazione Professionale
Preparare il decanter e una candela: Oltre al decanter pulito e trasparente, accendi una candela e posizionala su un lato, in un ambiente con illuminazione tenue. La luce della candela aiuterà a individuare i sedimenti durante la decantazione.
Versare lentamente con l’ausilio della candela: Appoggia la bottiglia inclinata sul decanter, tenendo il collo della bottiglia sopra la luce della candela. La candela consente di osservare chiaramente i sedimenti che si avvicinano al collo della bottiglia. Quando i sedimenti sono visibili, interrompi il versaggio.
Lasciare ossigenare: Dopo la decantazione, lascia il vino nel decanter per il tempo necessario a seconda dell’età e della struttura del vino.
L’utilizzo della candela, in questo contesto, rappresenta una tecnica professionale che assicura la separazione efficace dei sedimenti e conferisce un tocco di raffinatezza al servizio del vino.
Uve italiane per Regione
Valle d’Aosta
Petit Rouge: Varietà autoctona usata per i rossi della regione.
Fumin: Uva rossa usata in blend per vini robusti.
Prie Blanc: Conosciuta anche come “Blanc de Morgex,” è una varietà bianca resistente al freddo.
Petite Arvine: Uva bianca che produce vini freschi e minerali.
Mayolet: Varietà autoctona a bacca rossa, dal profilo fresco.
Cornalin: Vitigno rosso, noto anche come “Humblet” in Valle d’Aosta.
Piemonte
Nebbiolo: Noto come “Spanna” nel Nord Piemonte, è la base per Barolo e Barbaresco.
Barbera: Utilizzata in molte aree, produce vini fruttati e freschi.
Dolcetto: Altro vitigno rosso autoctono, produce vini giovani e morbidi.
Moscato Bianco: Base per il Moscato d’Asti e l’Asti Spumante.
Freisa: Coltivata per vini aromatici e tannici, anche leggermente frizzanti.
Arneis: Uva bianca usata per vini bianchi profumati come il Roero Arneis.
Brachetto: Usato per vini dolci e spumanti, come il Brachetto d’Acqui.
Ruchè: Vitigno raro, produce vini aromatici e speziati.
Liguria
Vermentino: Conosciuto come “Pigato” nella Riviera di Ponente.
Rossese: Base per il Rossese di Dolceacqua, un rosso delicato e aromatico.
Ormeasco: Sinonimo di Dolcetto in Liguria.
Bosco: Uva bianca usata nei blend per il Cinque Terre.
Albarola: Altro vitigno bianco locale, usato anche nei blend.
Lombardia
Nebbiolo: Chiamato “Chiavennasca” in Valtellina, usato per il Valtellina Superiore.
Pinot Nero: Utilizzato sia per spumanti metodo classico in Franciacorta sia per vini rossi fermi.
Trebbiano di Lugana: Chiamato anche “Turbiana,” è la base dei vini Lugana.
Croatina: Usata per i vini dell’Oltrepò Pavese, anche conosciuta come “Bonarda.”
Vespolina: Rossa, spesso in blend con il Nebbiolo in Valtellina.
Veneto
Glera: Uva per il Prosecco, storicamente nota come “Prosecco” prima della regolamentazione.
Corvina: Varietà principale per l’Amarone e il Valpolicella.
Rondinella e Molinara: Completano i blend del Valpolicella.
Garganega: Principale uva bianca per il Soave.
Raboso: Uva rossa tradizionale, apprezzata per vini freschi e acidi.
Durella: Uva bianca autoctona usata per il vino Durello, con alta acidità.
Raboso Veronese e Raboso Piave: Varianti locali per rossi rustici e longevi.
Friuli-Venezia Giulia
Friulano: Conosciuto anche come “Tocai Friulano.”
Refosco dal Peduncolo Rosso: Varietà antica usata per rossi di buona acidità.
Picolit: Varietà rara e dolce, usata per vini da dessert.
Schioppettino: Conosciuto anche come “Ribolla Nera.”
Ribolla Gialla: Uva bianca che produce vini freschi e minerali.
Tazzelenghe: Raro vitigno rosso noto per tannini intensi.
Terrano: Vitigno del Carso (Famiglia del Refosco) ma con tannini più intensi.
Trentino-Alto Adige
Teroldego: Vitigno autoctono del Trentino, con aromi di frutta scura.
Lagrein: Uva rossa dell’Alto Adige, produce vini corposi.
Müller-Thurgau: Vitigno a bacca bianca coltivato in zone più fredde.
Marzemino: Diffuso nel Trentino, citato anche nel “Don Giovanni” di Mozart.
Nosiola: Uva bianca tipica del Trentino, usata anche per il Vino Santo.
Schiava: Conosciuta anche come “Vernatsch” in Alto Adige, per vini rossi leggeri.
Emilia-Romagna
Lambrusco: Esistono molte varietà, tra cui “Grasparossa” e “Sorbara.”
Albana: Prima DOCG per un vino bianco secco in Italia.
Trebbiano Romagnolo: Usato sia in blend sia per l’aceto balsamico.
Grechetto Gentile (o Gentilina): Utilizzato per il Pignoletto.
Spergola: Uva autoctona usata per vini frizzanti o fermi di Scandiano.
Ortrugo: Vitigno a bacca bianca dell’area piacentina, noto per freschezza e leggerezza.
Toscana
Sangiovese: Conosciuto come “Brunello” a Montalcino e “Prugnolo Gentile” a Montepulciano.
Vernaccia di San Gimignano: Uva bianca per il celebre vino omonimo.
Canaiolo: Varietà tradizionale per il Chianti.
Trebbiano Toscano: Usato anche per la produzione di Vin Santo.
Colorino: Uva a bacca rossa, usata come complemento in blend.
Malvasia Nera: Utilizzata nei blend del Chianti.
Umbria
Sagrantino: Varietà rossa locale, famosa per il Sagrantino di Montefalco.
Grechetto: Utilizzato per bianchi come l’Orvieto, conosciuto anche come “Grechetto di Orvieto.”
Trebbiano Spoletino: Variante del Trebbiano, tipica della zona di Spoleto.
Canaiolo: Uva rossa utilizzata come complemento nel blend del Chianti.
Procanico: Una varietà di Trebbiano (conosciuto anche come Trebbiano Toscano). Utilizzato nel blend del vino Orvieto
Marche
Verdicchio: Vitigno bianco che produce vini freschi e minerali, noto anche come “Verdicchio dei Castelli di Jesi.”
Montepulciano: Base per il Rosso Piceno e altri rossi marchigiani.
Lacrima: Varietà autoctona, usata per il Lacrima di Morro d’Alba.
Pecorino: Uva bianca rinomata per la sua acidità e mineralità.
Passerina: Altra varietà bianca, spesso usata in blend con Pecorino.
Lazio
Cesanese: Uva a bacca rossa per vini come il Cesanese del Piglio.
Malvasia Bianca di Candia: Usata nei vini bianchi, particolarmente nel Frascati.
Trebbiano Giallo: Conosciuto anche come “Procanico.”
Bellone: Varietà bianca autoctona, usata nel Lazio per vini leggeri.
Ottonese: Conosciuta anche come “Trebbiano Giallo.”
Abruzzo
Montepulciano: Principale varietà rossa, famosa per il Montepulciano d’Abruzzo.
Trebbiano d’Abruzzo: Variante locale del Trebbiano, per bianchi freschi e leggeri.
Cococciola: Uva bianca, spesso vinificata in blend con Trebbiano.
Pecorino: Utilizzata anche in Abruzzo per bianchi freschi e minerali.
Molise
Tintilia: Uva rossa autoctona, utilizzata per vini di medio corpo.
Montepulciano e Sangiovese: Usate in blend, per vini rossi classici della zona.
Tintilia: Rara uva rossa autoctona, per rossi di buona struttura.
Campania
Aglianico: Conosciuto anche come “Aglianico del Taburno,” usato per il Taurasi.
Falanghina: Uva bianca per vini freschi e minerali.
Greco: Base del Greco di Tufo, un bianco aromatico.
Fiano: Uva bianca per vini eleganti, come il Fiano di Avellino.
Piedirosso: Vitigno rosso, base per vini come il Lacryma Christi.
Biancolella: Uva bianca coltivata sull’isola d’Ischia.
Puglia
Primitivo: Conosciuto come “Zinfandel” in California, famoso per il Primitivo di Manduria.
Negroamaro: Base per vini come il Salice Salentino.
Bombino Bianco: Conosciuto anche come “Pagadebit.”
Susumaniello: Uva a bacca rossa della zona del Salento.
Bombino Nero: Utilizzata soprattutto nel nord della Puglia.
Basilicata
Aglianico del Vulture: Unica varietà importante, usata per il corposo rosso omonimo.
Malvasia Bianca di Basilicata: Utilizzata per vini bianchi aromatici.
Calabria
Gaglioppo: Vitigno rosso per il Cirò.
Magliocco: Uva tradizionale calabrese, usata per rossi intensi.
Greco Bianco: Base per vini bianchi locali, soprattutto nel Greco di Bianco.
Mantonico: Uva bianca utilizzata per vini dolci.
Greco Nero: Rara varietà rossa calabrese.
Sicilia
Nero d’Avola: Varietà rossa simbolo della Sicilia.
Catarratto: Uva bianca usata anche per il Marsala.
Grillo: Conosciuta per i vini bianchi e nel Marsala.
Zibibbo: Conosciuto anche come “Moscato di Alessandria,” usato per vini dolci.
Perricone: Varietà rossa usata anche in blend con Nero d’Avola.
Inzolia: Conosciuta anche come “Ansonica,” uva bianca per vini freschi.
Sardegna
Cannonau: Noto come “Grenache” fuori dalla Sardegna, è il rosso principale.
Vermentino: Utilizzato in tutta la Sardegna, in particolare nella zona di Gallura.
Carignano: Coltivato principalmente nel Sulcis.
Bovale: Vitigno rosso noto anche come “Bovaleddu” in alcune aree.
Monica: Uva rossa per vini morbidi e fruttati.
Conclusioni
Il vino, nella ristorazione italiana, ha sempre ricoperto (e così sarà anche in futuro) un ruolo primario. Il vino è il principale complemento del cibo, ma va selezionato in funzione della tipologia di locale e del target di clientela.
In questo articolo abbiamo visto ciò che il panorama vitivinicolo italiano è in grado di offrire al ristoratore, a patto che anche lui si metta un po’ in gioco per capire cosa offrire ai suoi ospiti e come servirlgielo al meglio.
Concludiamo ricordando che il vino rappresenta una buona fetta del fatturato di un ristorante, pertanto la capacità di scelta e quelle di vendita e servizio, possono determinare la minore o maggiore marginalità (utile) ottenibile dal ristoratore.
Come possiamo aiutarti?
Possiamo aiutarti sia nella progettazione e realizzazione della Carta dei vini più adatta al tuo ristorante, sia nella formazione del tuo personale di sala.
Possiamo lavorare per te alla selezione dei vini più adatti al tuo ristorante e agli abbinamenti con i piatti del tuo menù.
Successivamente, se necessario, possiamo lavorare in affiancamento al tuo staff di sala per formarlo sul campo alla vendita e al servizio professionale del vino, al fine di migliorare la performance di vendita, la soddisfazione degli ospiti e la massima marginalità possibile per il locale.
Grazie per la lettura di questo articolo e buon lavoro!
Non esitare oltre
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