Gli allergeni nella Ristorazione
Guida completa per la gestione e la conformità normativa
Gli allergeni alimentari rappresentano una sfida cruciale per la ristorazione, sia in termini di sicurezza alimentare che di conformità normativa.
Questo articolo approfondisce i principali aspetti della gestione degli allergeni, dalle basi normative fino alle buone pratiche operative, offrendo una guida utile per ristoratori, chef, maître e operatori del settore.
Cosa sono gli allergeni alimentari
Gli allergeni sono sostanze che possono causare reazioni avverse nel sistema immunitario di alcune persone, variando da sintomi lievi a gravi reazioni anafilattiche.
Secondo il Regolamento UE 1169/2011, esistono 14 allergeni principali da dichiarare:
- Cereali contenenti glutine
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte e derivati (incluso il lattosio)
- Frutta a guscio
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti
- Lupini
- Molluschi
Ogni allergene deve essere gestito con attenzione in tutte le fasi della catena di produzione e somministrazione.
Cenni storici ed evoluzione normativa
L’attenzione agli allergeni è cresciuta negli ultimi decenni. Il Regolamento UE 1169/2011 ha rappresentato una pietra miliare, imponendo l’obbligo di dichiarazione degli allergeni anche nei prodotti alimentari non pre-imballati, come quelli serviti nei ristoranti.
In Italia, il D. Lgs. 231/2017 ha recepito queste direttive, definendo pene severe per la mancata informazione sugli allergeni.
Obblighi per la ristorazione
1. Etichettatura e Informazione al Consumatore
I ristoratori sono tenuti a indicare chiaramente la presenza di allergeni nei loro piatti. Questo può avvenire tramite:
- Menu aggiornati, con una tabella esplicativa sugli allergeni.
- Cartelli informativi visibili al cliente.
- Formazione del personale, per rispondere adeguatamente alle richieste.
2. Gestione della Contaminazione Crociata
La contaminazione crociata può avvenire in cucina se gli allergeni entrano in contatto con alimenti privi di essi. Per evitarla, è essenziale:
- Separare le aree di lavoro per alimenti allergenici e non allergenici .
- Utilizzare utensili dedicati.
- Pulire e sanitizzare accuratamente le superfici.
Procedure operative per la sicurezza
1. Formazione del Personale
Il personale deve conoscere gli allergeni e le procedure di gestione, con corsi di aggiornamento periodici.
2. Elaborazione di un Manuale HACCP Specifico
Un piano HACCP deve includere i rischi legati agli allergeni e definire misure di controllo, come:
- Registrazione delle materie prime con allergeni.
- Verifica delle etichette dei fornitori.
3. Comunicazione efficace sala/cucina
L’interazione tra sala e cucina è cruciale.
I camerieri devono essere preparati a gestire le corrette informazioni tra clienti e cucina, evitando errori.
Strumenti utili per la ristorazione
1. App e Software Gestionali
Esistono applicazioni che aiutano i ristoratori a gestire il database degli allergeni, integrandolo con il gestionale HACCP.
2. Etichette Digitali
Alcuni software permettono di generare menu digitali aggiornati automaticamente in base agli ingredienti utilizzati.
Sanzioni per la mancata conformità
Le sanzioni per l’inosservanza della normativa sugli allergeni possono includere:
- Multe fino a 24.000 euro
- Chiusura temporanea dell’attività in caso di gravi inadempienze.
Conclusioni
Verso una Ristorazione sempre più Sicura e Inclusiva
La corretta gestione degli allergeni non è solo un obbligo di Legge, ma anche un’opportunità per guadagnare la fiducia dei clienti. Investire in formazione, trasparenza e tecnologie innovative consente ai ristoratori di distinguersi per professionalità e attenzione al cliente.
Come possiamo aiutarti?
Possiamo organizzare un breve ma approfondito corso di aggiornamento specifico sugli allergeni direttamente presso la sede del tuo locale.
Possiamo aiutarti anche, se stai aprendo un nuovo ristorante, con la stesura del Manuale HACCP (Manuale di Autocontrollo).
Inoltre, sia in fase di apertura, sia in occasione di nuove assunzioni o rinnovi dell’attestato HACCP (tuo e dei tuoi dipendenti) ti possiamo supportare organizzando il Corso HACCP più adatto alla tua realtà.
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